Raviolis de lenguado rellenos de boletus y sorpresa aromatica, a las 3 salsas y espuma de ahumado de pria

Algunos me diran que soy un pesado.. Pero para ir calentando el blog y por cambiar de rumbo, hoy os propongo una receta, la cual fue presentada al concurso Anzuelo de Oro.

Os presento la receta tal cual la envie y entre paréntesis cambiare los productos que os puedan parecer caros (como el lenguado, a 30 euros el Kg) o que simplemente no encontréis o no os gusten, por otros de semejanza.

Estas dos primeras fotos son de las primeras pruebas que hice.

Ingredientes:
6 pax.
3 Lenguados (gallo,panga e incluso rodaballo)
1 Cabeza de Ajo
2 Cebolla moradas (cebolla normal)
50 gr. Boletus deshidratados (cualquier tipo de setas, champiñones,níscalos, cardos)
1 Pimiento Rojo, 1 Verde y 1 Amarillo
Polvo de guisantes (solo para la decoración)
Aceite de Trufa Blanca (no es imprescindible)
1 Zanahoria
Comino
Estragón
Eneldo
Vino Dulce Málaga Virgen
Sal
Pimienta Blanca
Pasta de Boletus con aceite de trufa blanca:

50 gr. Boletus deshidratados
½ Cebolla morada
2 Dientes de Ajo
Vino dulce Málaga Virgen
Aceite de Trufa Blanca
Elaboración:
Procedemos a cortar el ajo y la cebolla en brunoix, salteamos , añadimos los Boletus ( previamente hidratados ) y al rato el vino dulce, dejamos cocer y reducir un poco. Trituramos todo ( sea con thermomix o con batidora ) hasta que quede una pasta homogénea y añadimos el Aceite de Trufa Blanca. Reservamos.
Para las 3 salsas:
Pimientos rojos:
1 Ajo
¼ Cebolla morada
1 Pimiento Rojo
Comino
Vino Dulce Málaga Virgen
Elaboración:
Saltear el ajo, la cebolla y el Pimiento Rojo, añadir el comino y el Vino dulce Málaga Virgen, un poco de agua y triturar todo. Reservamos en caliente.
Pimientos Verdes:
1 Ajo
¼ Cebolla morada
1 Pimiento Verde
Estragón
Vinagre Balsámico
Elaboración:
Saltear el ajo, la cebolla y el Pimiento Verde, añadir el Estragón y el Vinagre Balsámico, un poco de agua y triturar todo. Reservamos en caliente.
Pimientos Amarillos:
1 Ajo
¼ Cebolla morada
1 Pimiento Amarillo
Eneldo
Elaboración:
Saltear el ajo, la cebolla y el Pimiento Amarillo, añadir el Eneldo, un poco de agua y triturar todo. Reservamos en caliente.
Espuma de Ahumado de Pría:
¼ Ahumado de pría
Nata
( se le puede añadir gelatina o agar-agar, para que la espuma no se venga abajo, pero en este caso preferimos dejarlo así ).
Elaboración:
Calentar la Nata con un poco de agua y añadir el Queso ( Ahumado de Pría ), Triturar bien, colar e introducir dentro del sifón. Poner las cargas y reservar.
El Lenguado:
Procedemos a limpiar y sacar los lomos. Una vez limpio, espalmamos para estirar el pescado y cortamos en triángulos, sal pimentamos. Ponemos en el centro de cada triangulo un poco de Relleno de Boletus y cerramos. Colocamos en una bandeja previamente untada de aceite y con el Horno precalentado a 180º C , la introducimos y esperamos 10′, sacamos.
Montaje del plato:
Con las 3 salsas hacemos 3 lagrimas en el plato, colocamos el pescado de forma que quede un triangulo en el centro y añadimos la espuma ahí. Un poco de polvo de guisante alrededor y unas tiras de reducción de Vino dulce Málaga Virgen. Un Crujiente de zanahoria.

Para los que no tengáis sifón, os recomiendo que hagáis una salsa, quedara de sabor igual, aunque la textura final no sea así.

Y estas dos últimas son de como quedo el plato al final, lástima de no tener ninguna foto con el pescado cocinado.

 

Espero que os guste la receta y que la probéis. Preguntar las dudas que os surjan que procurare responder lo antes posible, aunque estos días ande liado con el trabajo.

Este año deseo de involúcrame mucho mas en la cocina, y para ello, me he propuesto en cocinar en mi casa y dedicar algo del tiempo libre que me quede en investigar y probar combinaciones de sabores nuevos. Conforme vaya elaborando, os lo mostrare e intentare siempre de tener catadores en mi casa para que ellos sean quienes me saquen criticas constructivas.

Un saludo.