Dos videos de dos grandes Chefs: Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz

Hoy os dejo un par de videos mas que interesantes... Algo antiguos.. pero que sin duda dicen mucho. Dos grandes Chefs



Martín Berasategui

Andoni Luis Aduriz

MERLUZA DE PINCHO RELLENA DE MERMELADA DE TOMATE ATOMILLADA, ENVUELTA EN LANGOSTINOS, LECHO DE PATATA ROTA, CAVIAR DE SALSA DE MERLUZA CASERA, PIES AZULES Y CAVIAR CÍTRICO

MERLUZA DE PINCHO RELLENA DE MERMELADA DE TOMATE ATOMILLADA, ENVUELTA EN LANGOSTINOS, LECHO DE PATATA ROTA, CAVIAR DE SALSA DE MERLUZA CASERA, PIES AZULES Y CAVIAR CÍTRICO.

INGREDIENTES:

Para la mermelada de tomate:
1 (220gr) Tomate
5 gr Azúcar
Una pizca de Tomillo
Aceite  de Oliva virgen

Elaboración:
Escaldar el tomate: Poner un cazo con agua a hervir, en cuanto hierva añadir el tomate con una cruz en el culo durante 1 minuto. Retirar y enfriar.
Pelar y limpiar de semillas. Cortar en brunoix, en una sartén con una cucharadita de aceite saltear durante aproximadamente 10 minutos a fuego medio, transcurrido ese tiempo añadir los 5 gr. de azúcar y dejar otros 15 minutos a fuego medio.  Retirar y dejar enfriar.

Para la Merluza:
300 gr.  Merluza
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta Negra

Elaboración:
Limpiar la merluza, des escamar  y cortar. Aprovecharemos la zona de la cola unos 150 gr. de cada lado, para hacer el plato. Espalmamos, salpimentamos y rellenamos con mermelada de tomate atomillada, hacer un rulo, cortar en 2. Colocar en una bandeja de horno previamente untada de aceite e introducir en el horno a 180ºC 10 minutos. Retirar y preparar para el emplatado.


Para la Salsa Casera  de Merluza:
2 Dientes de Ajo
180gr (½) Cebolla
120 gr. Puerro
100 gr. Zanahoria
Cabeza y Espinas de  Merluza
Aceite de Oliva Virgen

Elaboración:
Abrir la cabeza de la merluza por la mitad, cortar en 2 las espinas y colocar en una bandeja con un poco de aceite, introducir en el horno previamente calentado a 200ºC durante 30 minutos, añadir las verduras y dejar otros 30 minutos aproximadamente, hasta que se dore la verdura, retirar y poner en una olla con agua hasta que cubra todo, llevar a ebullición y dejar 10 minutos hirviendo. Retirar las espinas y triturar el fumé con las verduras. Ahora dejar reducir hasta la mitad aproximadamente, para que este bien concentrado. Dejar enfriar y reservar para hacer el caviar.

Para los Pies Azules:
2 Dientes de Ajo
75 gr. Pies Azules
Aceite de Oliva Virgen Extra
Limpiar las setas y cortar a gusto de cada uno, en este caso las vamos a cortar en laminas, saltear con un poco de aceite y ajo, sazonar. Reservar para el emplatado.

Para los Langostinos:
300gr. Langostinos
Sal
Pimenta blanca


Elaboración:
Pelar los langostinos y cortar por la mitad a lo largo, para colocar sobre los rulos de merluza. Salpimentarlos.

Para la Patata Rota:
450 gr. Patatas
Sal
Limón
Aceite

Elaboración:
Pelar y mal cortar la patata, cocer a fuego lento con un poco de sal, limón, hasta que estén bien cocidas. Escurrir, sazonar y añadir un poco de aceite, reservar para  el emplatado.

Decoración y Presentación:
36 gr. (2 vainas) Caviar Cítrico
8 gr.  Germinado de Co Lombarda

Emplatado:
Colocar la patata rota sobre el plato, encima poner el rulo de merluza, añadir un poco de caviar de la salsa de merluza casera, un poco de caviar cítrico, dejar caer los Pies Azules, y sobre la merluza colocar el germinado de col lombarda. Salsear levemente con un poco de la salsa casera.

INGREDIENTES para 4 personas:
2 Dientes de ajo
180 gr. (½) Cebolla
300 gr. Tomate
120 gr. Puerro
100 gr. Zanahoria
75 gr. Pies Azules
300 gr. aprox. Langostinos
300 gr. Merluza
2 vainas de Caviar Cítrico
8 gr. Germinado Col Lombarda
Tomillo Fresco
5gr. Azúcar
450 gr. Patata
Sal
Pimienta Negra y Blanca
Aceite de Oliva Virgen

Aquí os dejo el enlace para descargaros la receta en Microsof Word :   MERLUZA DE PINCHO RELLENA DE MERMELADA DE TOMATE ATOMILLADA

El que la quiera probar.. que hubiera venido hoy a mi casa.. que me he tenido que comer 2 raciones mas jajaja..

Bueno espero que os guste y la disfruteis.. y por supuesto espero ganar.


Saludos

¿Que se cuece?

Os dejo un pequeño adelanto, que no son mas que fotos de lo que se esta cociendo hoy en mi cocina jejeje..
Luego a la noche o mañana por la mañana os dejare todo el recetario completo.

Casi todos los ingredientes

 

Merluza y Langostinos

  

Pies Azules (Lepista nuda)

  

Quien sera este?

 

Y este es el almuerzo, que ya que tengo 2,5 kg. de Pies Azules (Lepista nuda),

pues tendre que darles salida, un arroz con pollo que tenia del dia anterior y 

con el añadido de las setas y el germinado de col lombarda.

 

Vocabulario

Hoy os traigo un pequeño Vocabulario de palabras utilizadas en la cocina, ya que el lunes no subí la lista de recetas y hasta ayer no había puesto nada nuevo.. Os traigo este regalito para cuando veáis ciertas recetas sepáis interpretar las palabras que llevan..

Vocabulario:

Abrillantar: 

cubrir una tarta con gel de pastelería.

Acanalar: 

marcar unos pequeños surcos en V, paralelos y pocos profundos, en la superficie de una hortaliza  o fruta, con ayuda de un acanalador.

Acaramelar:

cubrir con azúcar a punto de caramelo, total o parcialmente, algún pastel.

Alisar:

extender regularmente una crema con ayuda de la espátula.

Amasar:

formar una masa mezclando líquido, una cantidad de harina y otros elementos.

Azúcar invertido: 

es el producto obtenido por hidrólisis de soluciones de azúcar y 

constituido por mezclas de sacarosa, glucosa y fructosa.

Baño María:

procedimiento culinario que consiste en colocar el recipiente en el que se 

encuentra la preparación en otro recipiente mas grande que contiene agua caliente.

Blanquear:

batir mantequilla y azúcar hasta que obtengan un color blanquecino.

Cantear:

alisar los cantos de una elaboración.

Castigar una masa:

trabajar excesivamente, confiriéndole demasiada elasticidad.

Cinchar:

poner hielo y sal alrededor de un preparado para su enfriamiento.

Coulis:

salsa base de fruta elaborada con pulpa de fruta,

agua y azúcar si fuera necesario.

Dorar:

embadurnar, mediante un pincel, una pasta antes 

de meterla en el horno, con huevo batido.

Emborrachar:

humedecer los bizcochos con un jarabe a 30º Baumé.

Empanizar:

azúcar transformado en almíbar, que por su defectuosa 

elaboración, forma granito y pierde su transparencia.

Enfondar o Forrar: 

colocar una masa en un molde, cubriendo toda su superficie.

Engrasar:

cubrir con grasa una superficie.

Enharinar:

cubrir con harina una superficie.

Escudillar:

hacer formas definidas sobre una bandeja de horno 

con ayuda de una manga pastelera.

Espumar:

una vez hervida la composición de agua y azúcar, extraer con una 

espumadera o rasera las impurezas que flotan en su superficie.

Gluten:

sustancia albuminoide viscosa que se encuentra en la harina de los cereales.

Helado:

postre frío obtenido por congelación de una preparación 

azucarada y perfumada. Tienen como ingrediente principal la leche.

Hornear:

introducir en el horno bandejas con un producto y cocerlo.

Hornero:

persona encargada de la cocción.

Napar:

(1) comprobar el punto de cocción de la crema inglesa.

(2) cubrir la superficie de un pastel (chocolate, fondant, mermelada).

Pectina:

sustancia gelificante natural constituida por glúcidos, abundante en el reino vegetal, 

especialmente en el zumo de algunas frutas (moras, manzanas,

membrillos, grosellas, naranjas y limones sobre todo).

Perfumar:

comunicar a un alimento o preparación, un perfume complementario 

en armonía con su aroma natural.

Sorbete:

postre helado que no contiene materia grasa, ni yema, ni huevo. 

Tiene como ingrediente principal el jarabe con, bien sea pulpa ó 

zumo de frutas, licor, aguardiente, 

vino ó infusiones aromáticas (té, menta, romero, azafrán, etc..).

Templar o temperar:

proceso por el cual se da temple a la cobertura.

Eso es todo por ahora.. Voy a seguir subiendo recetas y entre mañana o pasado intentare subir la lista otra vez. De todas formas mañana será el día del plato.... Así que mañana mas.

Saludos.

Lista de Recetas

Hoy sigo guardando recetas en un gestor de cocina.. Me queda lo mas grande por guardar todavia, pero bueno poco a poco iremos subiendo.
He pensado en publicar una lista con las recetas que voy subiendo.. La publicare todos los lunes para que vayais mirando. Ahi de todo, postres, cocidos, arroces, de todo.. Os recuerdo que son del 2001 cuando iva a la escuela y para algunos estaran "desfasadas", pero creo que merece mucho la pena tenerlas aqui.. Son siempre grandes ayudas. Y nunca se sabe las ideas que le pueden a uno venir.

La he subido a rapidshare: Lista de Recetas

Cualquier duda, sugerencia, receta que querais, solo tendreis que pedirmela y en cuanto me sea posible os la envio.



Un saludo

Kit Esferificaciones y Caviar Citrico

Bueno hoy ya me ha llegado el otro pedido via internet que tenia preparado.. Ahora solo me falta comprar en la pescaderia y al frutero, un par de cosas y estaremos listos para elaborar, desarrollar y probar la receta que quiero presentar en el concurso.

 Kit de Esferificaciones:

 Caviar Citrico:

  

  

  

  

Esperemos tener la receta para la semana que viene ya que el tiempo de inscripcion es hasta el dia 28 y no quiero publicarla muy tarde.

Os adelanto que hoy, harto de ver como se deteriora mi cuadernillo de la escuela del 2001 (que no quiere decir que empezara en esta fecha, ya que cuando entre ya llevaba al menos 3 años trabajados), donde hay unas pocas de recetas, me he entretenido en ir pasando al ordenador. Colgare alguna que otra receta para que podais probar en casa, pero son tantas que todas no podre hacerlo, solo las que yo crea de utilidad o "faciles" o simplemente porque me apetezca compartirla.

Saludos

Manuel Ortiz Carrión

 

Ensalada templada de Noodles, Rúcula salteada con ajo, kiwi y queso de cabra

El jueves fui a el Hipercor a buscar una cosilla para la receta que ando preparando (al final no lo encontre, sigue mi búsqueda), pero buscando di con los Noodles y con Rúcula , ya tenia en casa el queso de cabra y el kiwi... Asi que pense para mi.... mmmm algo bueno tiene que salir de aqui.. Cogi mis noodles y la rúcula y tire para casa. Total 5 minutos y la ensalada lista.

Ingredientes para 2 pax:

Noodles 50 gr. sin cocer
Rúcula  al gusto
Ajo 2 dientes
Cebolla 1/4 en brunoix
Maiz una cucharada
Tomate 1/2 en brunoix
Kiwi 1/2 en dados
Queso de Cabra 2 rodajas
Aceite
Sal
Vinagre Balsámico

 

  

 

Que lo disfruteis...


Saludos.

Concurso Cocinero del Año 7ª Semifinal

Ayer Miércoles 3 de Febrero se celebro en Jerez de la Frontera la 7ª Semifinal del concurso cocinero del año perteneciente a las zonas de Andalucía, Extremadura, Canarias, Ceuta y
Melilla., con la cual da a su fin esta serie de semifinales por toda España dicho concurso esta avalado por el Chef Tres Estrellas Michelin Martín Berasategui.

El ganador de dicha semifinal Víctor Trochi del Restaurante Skina de Ojén (Málaga) presento un menú compuesto por:

Vieira rustida a fuego vivo con alga aliñada, canelón de aceite de oliva y tubérculos (foto mas abajo)

Salmonete anisado con guiso de crestas de gallo y papada de cerdo  (foto mas abajo)

Destornillador, vodka y cítricos  (foto mas abajo)

En segundo lugar ha quedado clasificado Joaquín Espejo del restaurante del Hotel Palacio de Mengíbar (Jaén) y en tercer lugar, Juan Carlos Padrón de El Rincón de Juan Carlos, situado en Santiago del Teide (Tenerife).

Ahora solo queda la Final que se dará en Barcelona el próximo 25 de marzo. El
Espacio BCN Vanguardia del salón Restaurama de la feria Alimentaria será donde se celebrará esta gran
final nacional en la que los chefs ganadores de las siete semifinales que se han ido celebrando por toda
España, se batirán entre fogones en lo que será la cita definitiva de esta edición. Un gran escenario equipado
con siete cocinas acogerá a los jóvenes chefs quienes tendrán que elaborar sus menús en directo y
demostrar una vez más que son los mejores. A Víctor Trochi, le acompañarán en esta final:
– Víctor Ibáñez, del restaurante La Venta de Barcelona.
Ganador de la 1ª semifinal perteneciente a las comunidades de Aragón, Baleares y Catalunya.
Celebrada el día 4 / 11 / 2008, en Barcelona.
– José Carlos Fuentes, de la Hostería Palacete Rural, La Seda de Santomera (Murcia)
Ganador de la 2ª semifinal perteneciente a la Comunidad Valenciana y Región de Murcia.
Celebrada el día 10 / 2 / 2009, en Alicante.
– Luis Veira Añón, del restaurante Alborada de A Coruña.
Ganador de la 3ª semifinal perteneciente a las comunidades de Galicia, Asturias y Cantabria.
Celebrada el día 15 / 4 / 2009, en Santiago de Compostela.
– Diego Castroviejo, del restaurante Taberna del Alabardero de Madrid.
Ganador de la 4ª semifinal perteneciente a las comunidades de Madrid y Castilla La Mancha.
Celebrada el día 3 / 6 / 2009 en Toledo.
– José Ignacio Rojo, del restaurante La Galería de Quintanadueñas (Burgos).
Ganador de la 5ª Semifinal perteneciente a la Comunidad de Castilla y León.
Celebrada el día 7 / 10 / 2009, en Valladolid.
– Y Sergio Bastard, del restaurante Sierra de Loquiz de Galdeano (Navarra).
Ganador de la 6ª Semifinal perteneciente a las comunidades de País Vasco, Navarra y La Rioja.
Celebrada el día 2 / 12 / 2009, en Donostia – San Sebastián.

Por mi parte dar la enhorabuena a todos y desearles suerte para el día 25, al cual intentare asistir (cosa que será muy difícil).

Por otro lado destacar la presentación y clase magistral de Jordi Cruz (Chef mas joven nacional con Estrella Michelin), me ha gustado mucho como se expresa y la técnica que tiene. Aunque en 20' es difícil hacer mas de lo que se hizo.

También me quedo con la aportación de Ada Parellada y el queso cremoso, Beatriz Sotelo ganadora de la edición anterior del concurso y además desde diciembre con una Estrella Michelin en su restaurante A estación, en Cambre.

Ahora os dejo algunos platos del concurso:

El Ganador de la 7ª Semifinal Víctor Trochi del Restaurante Skina de Ojén (Málaga)

Vieira rustida a fuego vivo con alga aliñada, canelón de aceite de oliva y tubérculos

Salmonete anisado con guiso de crestas de gallo y papada de cerdo

  

Destornillador, vodka y cítricos

 

Resto de participantes:

  

  

  

  

  

Me faltan un par o tres de ellos en cuanto los tenga las subo.

Un saludo a todos y disfrutar de lo bueno que tiene la comida, que es alegre y divertida.

PD: Tengo pendiente un plato para un concurso y que espero poder terminar a tiempo, estoy a la espera de recibir un par de cosas, una de cocineros.info y otro de la huerta, no doy mas pistas que sino os adelantáis. Siento a ver abandonado el menú de los enamorados pero ahora necesito invertir ese tiempo en otros platos mas elaborados.